YO CONOCÍ LA GEOGRAFÍA HACIENDO PAN POR EL PERÚ

Desde que llegué al Perú ya hace más de 25 años, vivo fascinado por el gran protagonismo del pan en todas las manifestaciones culturales, religiosas o históricas de cada región.

Luego de verlo tantas veces comprendí que esta geografía peruana tan bella y dispar ha tenido mucho que ver con la música, las danzas, las deliciosas comidas y EL PAN. Cuestiones de trabajo, profesión y ganas de conocer, me llevaron por muchos lugares, donde conocí gente maravillosa, luchadores de todos los días, que con alegría, empeño y creatividad salían adelante, y con ellos su ciudad y el Perú.

AREQUIPA

Mi esposa, mis dos hijas (todavía pequeñas 10 años y 7 años) y yo, nos preparamos para un largo viaje por la carretera Panamericana bordeando el Pacífico y con rumbo al sur. Recorriendo este largo desierto, con dunas gigantescas a la izquierda y el inmenso océano Pacífico a la derecha y luego de unas 6 o 7 horas de viaje nos encontramos con un inmenso bosque de intenso verde, realmente parecía algo fuera de la imaginación. Eran todos olivos, estábamos en Yauca, donde en casa de unos amigos pasaríamos la primer noche, un día les hablaré también de este hermoso lugar de aceitunas grandes y deliciosas. Luego de un reparador descanso y un buen desayuno partimos con dirección a Arequipa, saltando entre los valles prolijamente cultivados, llegamos a la sin igual “ciudad blanca”
Después de una larga y amena noche de sábado con los amigos arequipeños, ya saliendo el sol del domingo y con esos primeros rayos de luz, es obligatorio el clásico desayuno arequipeño “El adobo”,

Ingredientes del “adobo”:
½ kilo de lomo de cerdo
4 Ajíes colorados molidos, ajo molido, y una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de chicha
Orégano: abundante
Pan tres puntas (bien cacheteao)
No cabe en ningún pensamiento arequipeño la más remota posibilidad de comer un buen Adobo sin Pan Tres Puntas, “el que mejor se moja con la salsa a base de chicha”.
RECETA:

PAN TRES PUNTAS
INGREDIENTES
ESPONJA:
Harina panadera 100% 50.00
Mejorador 0.60% 0.30
Levadura fresca 0.60% 0.30
Agua 39.00% 19.50
FERMENTACION EN ARTESA: 8 HORAS
MASA:
Azúcar 4.00% 2.00
Manteca 1.40% 0.75

PROCEDIMIENTO
1.- Pese los ingredientes
2.- Ponga en amasadora; el agua, la levadura y la harina.
3.- Amase por unos minutos, hasta una mezcla homogenea.
4.- Deje fermentar la masa por aproximadamente 8 horas en una artesa(a temperatura ambiente cubierta).
5.- Luego de las 8 horas incorpore la manteca y el azucar y amase hasta estar todo bien mezclado
7.- Lamine la masa en sobadora comenzando en 15 mm.
8.- Lamine la masa finalmente hasta un espesor de 10 mm (1 cm)
9.- Corte circulos con cortados de 9 cm. de diametro(siempre espolvoreando con harina, no excederse)
10.- Haga el formado tipico de pan tres puntas ( forma de "V" con pliegue )
11.- Fermente por aproximadamente 60 minutos al ambiente
12.- Hornee a 240-260 °C por 6 minutos aproximadamente( vapor de 6 segundos )

Es la técnica de trabajo de este pan, más que su receta, la que lo hace tan especial. Se amasa, se mezclan bien sus ingredientes y antes de tomar la liga se lo pasa por la sobadora hasta que desarrolle el gluten a la perfección (punto de liga). Se extiende sobre la mesa como si fuera una sábana de 1 cm. de espesor. Se corta con molde redondo entre 9 o 10 cm. de diámetro. Se “cachetea” bien, se le estira en diferentes direcciones formando un triángulo, se hacen dos molduras que apuntan a uno de los vértices y se deja fermentar.
La forma más tradicional es trabajar este cacheteo sobre la rodilla, pero eso es otra historia.