Desde que llegué al Perú ya hace más de 25 años, vivo fascinado por el gran protagonismo del pan en todas las manifestaciones culturales, religiosas o históricas de cada región.
Luego de verlo tantas veces comprendí que esta geografía peruana tan bella y dispar ha tenido mucho que ver con la música, las danzas, las deliciosas comidas y EL PAN. Cuestiones de trabajo, profesión y ganas de conocer, me llevaron por muchos lugares, donde conocí gente maravillosa, luchadores de todos los días, que con alegría, empeño y creatividad salían adelante, y con ellos su ciudad y el Perú.
AREQUIPA
Mi esposa, mis dos hijas (todavía pequeñas 10 años y 7 años) y yo, nos preparamos para un largo viaje por la carretera Panamericana bordeando el Pacífico y con rumbo al sur. Recorriendo este largo desierto, con dunas gigantescas a la izquierda y el inmenso océano Pacífico a la derecha y luego de unas 6 o 7 horas de viaje nos encontramos con un inmenso bosque de intenso verde, realmente parecía algo fuera de la imaginación. Eran todos olivos, estábamos en Yauca, donde en casa de unos amigos pasaríamos la primer noche, un día les hablaré también de este hermoso lugar de aceitunas grandes y deliciosas. Luego de un reparador descanso y un buen desayuno partimos con dirección a Arequipa, saltando entre los valles prolijamente cultivados, llegamos a la sin igual “ciudad blanca”
Después de una larga y amena noche de sábado con los amigos arequipeños, ya saliendo el sol del domingo y con esos primeros rayos de luz, es obligatorio el clásico desayuno arequipeño “El adobo”,
Ingredientes del “adobo”:
½ kilo de lomo de cerdo
4 Ajíes colorados molidos, ajo molido, y una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de chicha
Orégano: abundante
Pan tres puntas (bien cacheteao)
No cabe en ningún pensamiento arequipeño la más remota posibilidad de comer un buen Adobo sin Pan Tres Puntas, “el que mejor se moja con la salsa a base de chicha”.
RECETA:
PAN TRES PUNTAS
INGREDIENTES
ESPONJA:
Harina panadera 100% 50.00
Mejorador 0.60% 0.30
Levadura fresca 0.60% 0.30
Agua 39.00% 19.50
FERMENTACION EN ARTESA: 8 HORAS
MASA:
Azúcar 4.00% 2.00
Manteca 1.40% 0.75
PROCEDIMIENTO
1.- Pese los ingredientes
2.- Ponga en amasadora; el agua, la levadura y la harina.
3.- Amase por unos minutos, hasta una mezcla homogenea.
4.- Deje fermentar la masa por aproximadamente 8 horas en una artesa(a temperatura ambiente cubierta).
5.- Luego de las 8 horas incorpore la manteca y el azucar y amase hasta estar todo bien mezclado
7.- Lamine la masa en sobadora comenzando en 15 mm.
8.- Lamine la masa finalmente hasta un espesor de 10 mm (1 cm)
9.- Corte circulos con cortados de 9 cm. de diametro(siempre espolvoreando con harina, no excederse)
10.- Haga el formado tipico de pan tres puntas ( forma de "V" con pliegue )
11.- Fermente por aproximadamente 60 minutos al ambiente
12.- Hornee a 240-260 °C por 6 minutos aproximadamente( vapor de 6 segundos )
Es la técnica de trabajo de este pan, más que su receta, la que lo hace tan especial. Se amasa, se mezclan bien sus ingredientes y antes de tomar la liga se lo pasa por la sobadora hasta que desarrolle el gluten a la perfección (punto de liga). Se extiende sobre la mesa como si fuera una sábana de 1 cm. de espesor. Se corta con molde redondo entre 9 o 10 cm. de diámetro. Se “cachetea” bien, se le estira en diferentes direcciones formando un triángulo, se hacen dos molduras que apuntan a uno de los vértices y se deja fermentar.
La forma más tradicional es trabajar este cacheteo sobre la rodilla, pero eso es otra historia.
lunes, 2 de febrero de 2009
viernes, 30 de enero de 2009
EL AGUA
Es el producto más importante después de la harina en la producción de pan. De la calidad del agua también dependerá la calidad del pan, su tiempo de duración, y por último lo más importante: “La satisfacción de sus clientes”
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización.
Es difícil establecer con exactitud la cantidad de agua que debe llevar una masa, pero nuestra actitud debe tender siempre a conocer nuestro trabajo de tal forma de siempre poner la mayor cantidad posible dentro de una franja de eficiencia razonable.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción, de la maquinaria que tenemos en el taller. , ya que si contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades podemos agregar más agua que si solo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.
LA DUREZA DEL AGUA
En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas “duras”, y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo de la pieza y la presentación final del producto. La dureza del agua está dada por el contenido de sales minerales como bicarbonatos de calcio y magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
El agua la podemos clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Las aguas duras si provienen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten. Pero si el contenido de sulfatos es excesivo endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación.
Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua.
Si la dureza se debe a un alto contenido de bicarbonatos es necesario depurarlas y bajar este contenido.
Las blandas no contienen casi sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dando como resultado masas pegajosas, la solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa.
Las aguas alcalinas son las que tienen carbonato de sodio, que debilita el gluten y por la tanto la masa no retiene bien el gas producido por la levadura. Esto se puede corregir utilizando masa madre.
En el siguiente gráfico podemos establecer por la cantidad de partes por millón de contenido de sales del agua, la lectura de esta medida.
0 a 50 ppm : agua muy blanda, debilita el gluten, se deben agregar sales.
50 a 200 ppm : agua dura y usable en panificación. Entre 80ppm y 120ppm encontramos el
contenido ideal de sales
Más de 200ppm: Se debe firltrar el agua.
Agua superficial
Es la que nos llega de los ríos, lagos, represas, deshielos
Su contenido de sales es por lo general bajo y tienen mayores impurezas orgánicas.
Agua subterránea
Proviene de pozos y manantiales
Con mayor contenido de sales y menos impurezas.
PUREZA DEL AGUA
El agua para consumo humano debe ser potable, no debe tener sabores anormales o desagradables, no debe tener olor.
Debe ser incolora y con ausencia de sustancias suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión.
Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez, donde según la Organización Mundial de la Salud el máximo de turbidez admitido es de 5 JTU.
Las JTU son Unidades Jackson de Turbidez y se miden con un turbidímetro.
El agua también debe carecer de microorganismos y de contaminación de origen fecal, esto es muy peligroso en las panaderías cuando se trabaja con el agua en depósitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en más de 2 millones de bacterias, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.
CANTIDAD DE BACTERIAS EN 100 mm DE AGUA
Cantidad de Bacterias
Clasificación del agua
0 a 50
Solo necesita esterilización (ej. hervirla)
50 a 5.000
Necesita filtración y esterilización
5000 a 50.000
Requiere tratamiento especial
Mas de 50.000
No recomendable para consumo humano
Finalmente, el agua tiene sin lugar a dudas una importante influencia en el desarrollo de las distintas etapas del proceso de panificación y por lo tanto sobre la calidad final del producto; por lo que el panadero debe emplear el agua adecuada, y hacer las correcciones necesarias si el análisis arroja resultados que pueden influir de forma negativa.
Los tratamientos correctivos son básicamente:
1) Modificación del PH. El agua debe tener un PH entre 7 y 8 y esto se obtiene agregando un ácido cuando está muy alto o una base si es inferior a 7.
2) Corrección de la dureza.
3) Reducción de la carga bacteriana
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización.
Es difícil establecer con exactitud la cantidad de agua que debe llevar una masa, pero nuestra actitud debe tender siempre a conocer nuestro trabajo de tal forma de siempre poner la mayor cantidad posible dentro de una franja de eficiencia razonable.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción, de la maquinaria que tenemos en el taller. , ya que si contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades podemos agregar más agua que si solo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.
LA DUREZA DEL AGUA
En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas “duras”, y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo de la pieza y la presentación final del producto. La dureza del agua está dada por el contenido de sales minerales como bicarbonatos de calcio y magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
El agua la podemos clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Las aguas duras si provienen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten. Pero si el contenido de sulfatos es excesivo endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación.
Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua.
Si la dureza se debe a un alto contenido de bicarbonatos es necesario depurarlas y bajar este contenido.
Las blandas no contienen casi sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dando como resultado masas pegajosas, la solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa.
Las aguas alcalinas son las que tienen carbonato de sodio, que debilita el gluten y por la tanto la masa no retiene bien el gas producido por la levadura. Esto se puede corregir utilizando masa madre.
En el siguiente gráfico podemos establecer por la cantidad de partes por millón de contenido de sales del agua, la lectura de esta medida.
0 a 50 ppm : agua muy blanda, debilita el gluten, se deben agregar sales.
50 a 200 ppm : agua dura y usable en panificación. Entre 80ppm y 120ppm encontramos el
contenido ideal de sales
Más de 200ppm: Se debe firltrar el agua.
Agua superficial
Es la que nos llega de los ríos, lagos, represas, deshielos
Su contenido de sales es por lo general bajo y tienen mayores impurezas orgánicas.
Agua subterránea
Proviene de pozos y manantiales
Con mayor contenido de sales y menos impurezas.
PUREZA DEL AGUA
El agua para consumo humano debe ser potable, no debe tener sabores anormales o desagradables, no debe tener olor.
Debe ser incolora y con ausencia de sustancias suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión.
Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez, donde según la Organización Mundial de la Salud el máximo de turbidez admitido es de 5 JTU.
Las JTU son Unidades Jackson de Turbidez y se miden con un turbidímetro.
El agua también debe carecer de microorganismos y de contaminación de origen fecal, esto es muy peligroso en las panaderías cuando se trabaja con el agua en depósitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en más de 2 millones de bacterias, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.
CANTIDAD DE BACTERIAS EN 100 mm DE AGUA
Cantidad de Bacterias
Clasificación del agua
0 a 50
Solo necesita esterilización (ej. hervirla)
50 a 5.000
Necesita filtración y esterilización
5000 a 50.000
Requiere tratamiento especial
Mas de 50.000
No recomendable para consumo humano
Finalmente, el agua tiene sin lugar a dudas una importante influencia en el desarrollo de las distintas etapas del proceso de panificación y por lo tanto sobre la calidad final del producto; por lo que el panadero debe emplear el agua adecuada, y hacer las correcciones necesarias si el análisis arroja resultados que pueden influir de forma negativa.
Los tratamientos correctivos son básicamente:
1) Modificación del PH. El agua debe tener un PH entre 7 y 8 y esto se obtiene agregando un ácido cuando está muy alto o una base si es inferior a 7.
2) Corrección de la dureza.
3) Reducción de la carga bacteriana
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