EL AGUA

Es el producto más importante después de la harina en la producción de pan. De la calidad del agua también dependerá la calidad del pan, su tiempo de duración, y por último lo más importante: “La satisfacción de sus clientes”

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización.
Es difícil establecer con exactitud la cantidad de agua que debe llevar una masa, pero nuestra actitud debe tender siempre a conocer nuestro trabajo de tal forma de siempre poner la mayor cantidad posible dentro de una franja de eficiencia razonable.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción, de la maquinaria que tenemos en el taller. , ya que si contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades podemos agregar más agua que si solo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.

LA DUREZA DEL AGUA
En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas “duras”, y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo de la pieza y la presentación final del producto. La dureza del agua está dada por el contenido de sales minerales como bicarbonatos de calcio y magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
El agua la podemos clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Las aguas duras si provienen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten. Pero si el contenido de sulfatos es excesivo endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación.
Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua.
Si la dureza se debe a un alto contenido de bicarbonatos es necesario depurarlas y bajar este contenido.
Las blandas no contienen casi sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dando como resultado masas pegajosas, la solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa.
Las aguas alcalinas son las que tienen carbonato de sodio, que debilita el gluten y por la tanto la masa no retiene bien el gas producido por la levadura. Esto se puede corregir utilizando masa madre.
En el siguiente gráfico podemos establecer por la cantidad de partes por millón de contenido de sales del agua, la lectura de esta medida.
0 a 50 ppm : agua muy blanda, debilita el gluten, se deben agregar sales.
50 a 200 ppm : agua dura y usable en panificación. Entre 80ppm y 120ppm encontramos el
contenido ideal de sales
Más de 200ppm: Se debe firltrar el agua.

Agua superficial
Es la que nos llega de los ríos, lagos, represas, deshielos
Su contenido de sales es por lo general bajo y tienen mayores impurezas orgánicas.

Agua subterránea
Proviene de pozos y manantiales
Con mayor contenido de sales y menos impurezas.

PUREZA DEL AGUA

El agua para consumo humano debe ser potable, no debe tener sabores anormales o desagradables, no debe tener olor.
Debe ser incolora y con ausencia de sustancias suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión.
Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez, donde según la Organización Mundial de la Salud el máximo de turbidez admitido es de 5 JTU.
Las JTU son Unidades Jackson de Turbidez y se miden con un turbidímetro.
El agua también debe carecer de microorganismos y de contaminación de origen fecal, esto es muy peligroso en las panaderías cuando se trabaja con el agua en depósitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en más de 2 millones de bacterias, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.

CANTIDAD DE BACTERIAS EN 100 mm DE AGUA
Cantidad de Bacterias
Clasificación del agua
0 a 50
Solo necesita esterilización (ej. hervirla)
50 a 5.000
Necesita filtración y esterilización
5000 a 50.000
Requiere tratamiento especial
Mas de 50.000
No recomendable para consumo humano

Finalmente, el agua tiene sin lugar a dudas una importante influencia en el desarrollo de las distintas etapas del proceso de panificación y por lo tanto sobre la calidad final del producto; por lo que el panadero debe emplear el agua adecuada, y hacer las correcciones necesarias si el análisis arroja resultados que pueden influir de forma negativa.
Los tratamientos correctivos son básicamente:
1) Modificación del PH. El agua debe tener un PH entre 7 y 8 y esto se obtiene agregando un ácido cuando está muy alto o una base si es inferior a 7.
2) Corrección de la dureza.
3) Reducción de la carga bacteriana